.jpg)
Pada
prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
1. Koagulasi
Setelah
susu segar dipanaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau
kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa
diubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk
endapan/gumpalan menyerupai tahu.
2. Pembentukan dan Penggaraman
Tahu susu
(curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian dipadatkan di dalam
cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan
mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per
liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan,
memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat
proses proliferasi mikroorganisme.
3. Pemeraman/Fermentasi
Proses pematangan keju dilakukan di dalam ruangan
kering dengan kisaran temperatur antara 00 C – 320 C.
Lama proses pematangantergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju
lunak (softcheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk
kejukeras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi
inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.
