Tahapan Pembuatan Keju

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:

1. Koagulasi

Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa diubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.

2. Pembentukan dan Penggaraman

Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian dipadatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.

3. Pemeraman/Fermentasi

Proses pematangan keju dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0⁰ C – 32⁰ C. Lama proses pematangantergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (softcheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk kejukeras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.