Tahapan Pembuatan Keju

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:

1. Koagulasi

Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa diubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.

2. Pembentukan dan Penggaraman

Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian dipadatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.

3. Pemeraman/Fermentasi

Proses pematangan keju dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0⁰ C – 32⁰ C. Lama proses pematangantergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (softcheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk kejukeras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

Read More

Sejarah Keju

Apa ada yang suka keju? Makanan yang diolah dari fermentasi susu dan terkadang berbau tajam ini ini ternyata memiliki sejarah yang berbeda-beda lho. Sejarah pertama yang saya baca mengenak sejarah keju menceritakan perihal seorang penggembala kambing yang menyimpan susu kambing di sebuah kantung kulit. Nah, kemudian kantung tersebut tertinggal di sebuah gua dan ditemukan oleh seorang pengembara. Ketika si pengembara menemukan kantung itu, dia pun memeriksanya dan menemukan bahwa susu tersebut telah berubah menjadi gumpalan-gumpalan putih yang rasanya lezat.

Lalu adalagi, ceritanya keju ditemukan oleh seorang pemburu. Jadi, sang pemburu saat itu sedang berburu anak sapi, kemudian ketika menyembelihnya dan membuka bagian perut, si pemburu menemukan gumpalan putih di salah satu bagian usus anak sapi yang ternyata adalah keju. Kemudian cerita ketiga mengenai seorang pengembara yang sedang berkelana. Jadi pengembara tersebut membawa susu pada kantong airnya. Dengan cuaca panas, guncangan terus-menerus dalam perjalanan, pada akhirnya susu itu pun berfermentasi dan berubah menjadi keju yang rasanya gurih dan enak.

Lihat? Apakah menemukan sedikit persamaan dari ketiga cerita tersebut? Kalau ditarik garis lurusnya, semua rata-rata bercerita kalau keju ditemukan dari dalam kulit yang terbuat dari usus binatang. Dipercaya, kantung kulit yang dipakai si penggembala dan si pengembara mengandung rennet yang pada akhirnya membuat susu terfermentasi dan berubah menjadi gumpalan keju. Itu sekelumit kisah sejarah keju.

Read More